Vídeo: EL ORIGEN DE LAS ARTES MARCIALES / Kung Fu de Shaolin / ANFITEATRUM (De novembre 2024)
El 1999, Mark Wain treballava a Seattle a la divisió empresarial de Windows Server Microsoft de Microsoft i bevia molts espressos. Un amic de l'escola de postgrau de Londres, Gary Chau, va venir a quedar-se i va mencionar quant estava gaudint de la cultura del cafè europeu, sobretot des que va créixer a Hong Kong, on la seva família va beure te. Wain i Chau van parlar sobre potser un dia de la creació d'un negoci de cafè i van redactar un pla de negoci inicial.
Uns anys després, Wain es va traslladar a Los Angeles per unir-se a l’equip directiu d’una empresa de programari i, juntament amb molts altres, es van acomiadar. Per fora de lloc, va trucar a Chau i va suggerir que pensessin més seriosament en aquesta idea de negoci del cafè. La "tercera onada" dels torradors i cafeteries independents començava a florir, però realment no havia arribat a la LA fins aleshores.
Van obrir el seu primer cafè, Caffe Luxxe, a l’avinguda Montana de Santa Mònica, Califòrnia, el juny del 2006. Ara tenen tres ubicacions a LA; la seva pròpia planta de torrefació per a petits lots, barrejada a mà i elaborada, i produeixen 65.000 lliures de cafè a l'any en els seus negocis a l'engròs. PCMag es va dirigir a Il Laboratorio de Caffe Luxxe en un parc industrial lleuger a les afores de la ciutat, per veure com funciona.
L'olor del cafè és càlid i excessiu, com és de suposar. La primera sala té una llarga taula de fusta per a reunions i prestatgeries apilades amb tot, des de manuals de teoria de màrqueting fins a llibres històrics de referència de cafè, una gamma de títols de disseny industrial i comercial, un títol de Freud i una edició espanyola d’una col·lecció Calvin i Hobbes.
Una màquina exprés Cyncra brillant de Synesso domina la zona de la cuina de la part posterior. Wain molla casolanes Testa Rossa i fa copes individuals a 204 graus Fahrenheit. Aleshores, per fabricar Americanos, utilitza una planxa de grana digital de temperatura variable Bonavita per portar l’aigua a la mateixa temperatura. Això és crucial per no fer malbé l'expresso.
És com aprendre qualsevol altre ofici. Els torrats estudien fins a un any sobre un model de formació fundacional, aprenentatge de teoria i mecànica. Els baristes de les seves cafeteries també estudien fins a un any per assolir el nivell de professionalitat requerit. Wain va estudiar amb dos dels màsters del negoci: Willem Boot of Boot Coffee per a la torretació i la teoria dels espressos i la pràctica amb David Schomer a Espresso Vivace. Curiosament, Schomer és un altre ex cap de tecnologia, després de passar quatre anys a la Força Aèria dels Estats Units en calibració electrònica.
A les cantonades del saló central hi ha vastes bosses de mongetes, procedents de l'Amèrica del Sud, l'Àfrica i l'Àsia central. Aquestes mongetes, combinades entre elles, creen el perfil de sabor exacte, la barreja i la crema vermellosa profunda darrere de la Testa Rossa de Caffe Luxxe (que significa "pelirroja" en italià). Testa Rossa ret homenatge a una tradició més fosca del nord d'Itàlia, amb un pes i una rica caramella. Per descomptat, el cafè és un cultiu que pot canviar d’any en any, de manera que Wain i Chau estan constantment supervisant la qualitat i fent viatges d’origen a les noves explotacions.
A través del rugit del Probat, Wain explica què passa durant el cicle de la torrefacció: "El nostre torrador té un tambor de torrefació, les flames proporcionen calor de contacte directe i també tenen un flux d'aire. La capacitat de controlar la flama i el flux d'aire et proporciona la màxima capacitat de controlar i crear el millor entorn. Es tracta d’una màquina molt senzilla: un engranatge que recorre l’esquena, un motor i un ventilador i tot això és ".
Les torradores continuen ajustant la flama, la calor i el flux d'aire, fent anotacions constants de la "corba de rostit" als fulls de paper durant el procés de 15 minuts fins que es coneix com "primer crack". És quan la temperatura es acumula a 300 graus Fahrenheit; les mongetes es caramel·litzen i entren a l’etapa de la caiguda. Les mongetes corren sobtadament a la cassola i un braç de remenada comença a refredar les mongetes, movent-se en un moviment constant en el sentit de les agulles del rellotge, assegurant un flux constant a través.
És un món allunyat del recent creixement d’aparells d’alta tecnologia (vegeu presentació de diapositives més amunt) per portar espresso d’una sola tassa a casa. Wain entén el factor de conveniència, però prefereix el disseny del que fan a Caffe Luxxe: "M'agrada cuinar, però no vaig a fer escumes i gelees a la cuina: vaig a sortir aquella experiència especialitzada ".
Tornem al torrador Probat, que ara ha completat el seu cicle. "La gent fa més de 150 anys que rosteix cafè com aquest. Probat, que fa el torrat que fem servir, ha estat en negoci des de 1868", diu, agraint clarament l'art del cafè elaborat de la manera tradicional.
VEURE TOTES LES FOTOS DE GALERIA
